黄麹による焼酎づくりを復活
いにしえの味わいや香りを再現すべくたどり着いたのが、古来から伝わる麹と酵母です。
麹菌は清酒造りに多く使用される黄麹から、現存する日本最古の種黄麹「アスペルギス・オリゼー」を使用。
酵母菌は、現存する初代の分離酵母「サッカロマイセス・サケ」を使用しています。
芋焼酎を格段においしくした二次仕込み
黒麹の導入と時を同じく始まったのが二次仕込みです。
それまでは、水と麹と芋を一度に仕込んでいたものが、一次仕込みで一次もろみをつくり、二次仕込みで 原料の芋を加えて発酵させる方法に変わりました。
蒸しただけで甘くなるさつま芋を後から加える二次仕込みの開発により、芋焼酎の味は格段に向上したのです。
明治時代のスタンダード。伝統の甕仕込み
甕で仕込み、甕で熟成させる、明治から続く焼酎づくり。
ずらりと並ぶ大甕には100年以上前のものも。
これら年代も大きさも異なる甕の個性を杜氏はしっかり把握しているのです。
丸い形状の甕内では対流が起こり、発酵中の温度ムラが少なくなります。
また、甕貯蔵では陶器の遠赤外線効果でまろやかな味になるのも特徴です。
伝統の味わいを守るため木桶蒸留器を再現
江戸から明治時代にかけて主流であった蒸気吹き込み式の木桶蒸留器。
熱やもろみの酸により木桶が劣化していくため、数年に一度は修理が必要という、とても 手のかかる蒸留器です。
伝兵衛蔵では、鹿児島県内でただひとりの木桶職人さんに大切にメンテナンスをしてもらい、伝統の薩摩本格焼酎の味わいを守り続けて います。
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